La preparazione di questo gelato è sì più veloce, poichè userai l’azoto liquido, ma necessita di:
1. miscela a base bianca
2. aromi per definire il gusto del gelato
1.
Ingredienti per gelato a base bianca
580 gr. di latte
170 gr. di zucchero
200 gr. di latte
40 gr. di latte magro in polvere
5 gr. di stabilizzante
Preparazione
In un pentolino mescola gli ingredienti solidi: zucchero, latte in polvere ed addesante.
Successivamente versa il latte, la panna e poni sul fornello a fiamma media; mescolando sempre, porta a fiamma alta.
Con un termometro ad immersione, raggiunti gli 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) riduci la fiamma e tieni la miscela per 2 minuti a questa temperatura dopodichè spegni la fiamma.
2.
Ingredienti per aromi vari
700 gr. di acqua
50 gr. di thè nero
Preparazione
In un pentolino versa l’acqua e porta ed ebollizione, versa il thè nero e mescola molto bene.
Filtra il liquido con un colino a maglie strette.
Ingredienti per il gelato estemporaneo al thè nero
500 gr. di base bianca
270 gr. di infuso al thè nero
140 gr. di zucchero
60 gr. di acqua
15 gr. di agar agar
2 litri di azoto liquido (in caraffa o thermos)
Preparazione della miscela a base bianca al thè nero
In un pentolino mescola lo zucchero e l’agar agar, versa l’acqua e poni a fiamma bassa fino allo scioglimento dello zucchero.
Versa in un recipiente la miscela, aggiungi l’infuso e frulla bene.
Versa infine, la base bianca e frulla per alcuni minuti fin quando la miscela non sarà omogenea.
Trasformazione in gelato estemporaneo al thè nero
Nella ciotola del KitchenAid, con la foglia montata, versa metà miscela al thè nero e fai andare a velocità media.
Aggiungi l’azoto liquido in modo uniforme frullando a velocità medio-alta, attenzione si propagherà un bel po’ di vapore; appena il vapore, ripulisci l’eventuale miscela dalle pareti della ciotola controllando sempre la consistenza del gelato.
Il gelato estemporaneo al thè nero è quasi pronto, devi solo mantecarlo e renderlo omogeneo con la spatola.
